Mięsa, suchary, leguminy…

  • 2 maja 2008 z 21:38 #5430
    Darek
    Participant

    A czy takie kostki rozpuszczano w wodzie, czy może konsumowano niczym tabliczki czekolady?

    3 maja 2008 z 18:29 #5431
    Maria J. Turos
    Participant

    …a to ci interesujący temat. Te „…normalne…” były mocno słone i raczej ich nie można było konsumować, te do „…soupe au pistou…” [z francuskiego na „…nasze…” zupa jarzynowa z ziemniaków, pomidorów, marchewki, cukinii, kabaczka, zielonej lub żółtej fasolki (dzisiejsza szparagowa) i fasoli w ziarnach (również wielobarwnej) i ryżu albo „…vermicelli…” czyli makaronu suchego i bardzo drobnego] z całą pewnościa tak, mało lekarze – nawet i J.D. Larrey – zwracali uwagę, iż zawarte w niej zioła [lawenda, majeranek, tymianek, bazylia – czyli dzisiejsze „…zioła prowansalskie…” oraz suszona pietruszka i czosnek zbawiennie wpływają na przewody pokarmowe jedzących byle co i byle jak żołnierzy.
    Jako ciekawostka – marszałek Massena w 1809 roku na Lobau również miał, na równi z podkomendnymi kłopoty natury „…od pasa w dół…”. Leków nie było żadnych, opium Larrey trzymał dla rannych a nie na takie „…przypadłości…” dość, że pan marszałek zajadał suchy chleb, takie ziółka i popijał bulionem z koniny na pokrzywie i młodym tataraku i bardzo szybko wrócił do formy.
    …odnoszę wrażenie, iż kapelusz stosowany zamienię na „…szlafmicę…”, szpadę na chochlę, a za cholewę wsunę packę na muchy [ów Wojskiego „…owad ladajaki…”].
    Widocznie do pełni „…pierwiastka niematerialnego…” brak nam stołu i tego co na nim bywało
    …od „…góry…” do „…dołu…”
    Pozdrowienia

    4 maja 2008 z 16:32 #5435
    Maria J. Turos
    Participant

    …ciąg dalszy tym razem z przepisem na bułki – suchary
    – 1/2 litra ciepłej wody
    łyżeczka soli
    1/2 kostki drożdży [najlepsze są prawdziwe tzw. piekarnicze inne bywają z przyczyn hm… wiadomych wysycane solą] – jest to ok.60 g.
    1/2 łyżeczki uskrobanych suszonych śliwek albo karmel z łyżeczki ciemnego cukru
    łyżeczka miodu
    40 g. masła [lepiej stopionego i wystudzonego]
    1/4 łyżeczki sproszkowanego anyżu [lub co kto lubi z ziół]
    500g. mąki orkiszowej albo prawdziwej razowej [będzie wówczas wersja „…biała…”]
    Zmieszać wodę, sól drożdze i suszone śliwki. Dodać miód i masło. Dokładnie wymieszać drewniana łyżką, dodając zioła i mąkę. Wyrabiać tak długo, aż powstanie elastyczne ciasto. Odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce, następnie wyłożyć na stolnicę, uformować wałek i odrywać po kawałku formując placki – bułeczki [można je „…udekorować…” rodzynkami albo innymi suszonymi lekkimi owocami typu żurawiny, maliny czy kawałki jabłek] poukładać na blasze zostawić na 15 minut potem wstawić do pieca [teraz parametry dla kuchenek gazowych i elektrycznych] nagrzanego do 200°C i piec przez 8 – 10 minut, nastepnie zmniejszyć temperaturę do 160°Ci piec jeszcze 10 minut. Sprawdzić skrajne patyczkiem czy już upieczone.
    W piecu węglowym – cisnąć garść otrąb [lub płatków owsianych] jak szybko brązowieją wstawić blachę na ok. 20 – 25 min. Z pieca „…wyjdą…” bardziej płaskie – czy smakowały Panie Darku w dniu 3- go Maja – z piekarnika bardziej okrągłe. Suszą się wyśmienicie i spokojnie [bez śladu pleśni] leżał taki sucharek równo rok.
    Smaczne i pożywne. Można dodać również cynamonu i z tego przepisu „…wychodzi…” doskonały piernik.
    Raz jeszcze – smacznego.

    5 maja 2008 z 20:00 #5437
    Darek
    Participant

    Pani Mario!
    Jest pani NIEOCENIONA !!!!!!!!!!!!!!!
    A ciasteczka były, palce lizać! :dribble:
    Pozdrawiam – D.

    6 maja 2008 z 11:30 #5441
    Maria J. Turos
    Participant

    …czy to oznacza, że mam juz szukać chchli, czy na razie poprzestać na tym, iż zaglądam często do apteki – a ta w owym czasie, jak już wspominałam – nie tylko zawierała leki.
    …oto słynny fałszywy koniak
    „…wziąć dwie garście śliwek suszonych nie drylowanych [na „…nasze…” z pestkami]
    ułożyć na dnie słoja, zalać krzepkim spirytusem [na nasze – nie może to być czysty ale 70%] i zostawić na dwa tygodnie, poczym zlać, sporządzić syrop (dosłownie „…jak na patokę…” czyli konsystencji rzadkiego miodu) i połączyć z dekoktem (tak okreslano owocowe i ziołowe maceraty) poczym odstawić na co najmniej trzy miesiące.
    Na pozostałe owoce można nalać wódki – i to jest właśnie ta „…zaprawa…” jaka prócz octu winnego dodawano do wody celem zapobiegania „…wariacjom…” przewodu pokarmowego.
    Przepis wg.Guideta i Bergonzoniego – oficjalnie rok 1810
    Co dalej…

    6 maja 2008 z 18:52 #5447
    Darek
    Participant

    Dalej to nam zostaje degustacja! :dribble:
    A tak poważnie, to Aga zobowiązała się sprawić mi trochę ciasteczek.
    Serdecznie dziękuję i czekam na następne 'niespodzianki’.
    Pzdr – Darek.

    7 maja 2008 z 10:24 #5448
    Maria J. Turos
    Participant

    …no cóż – ja również życzę smacznego i szukam dalej.
    Tu małe a propos – może trudno w to uwierzyć, ale w „…tamtych wspaniałych czasach…” narodziły się takie [dziś uważane za hit kuchni wegetariańskiej] ciasta jak placek z marchwi, placek gryczany [nie bliny] czy różne „…wariacje…” na temat ziemniaków.
    Np. zapiekanka a la Parmentier
    „…w dużym rondlu (epokowo powinno być „…rądlu…”) ułożyć warstwami ugotowane ziemniaki, marchew i cebulę; polać wodą, olejem, posypać ziołami [właśnie taką kostką] i zapiec aż brzegi apetycznie zbrązowieją…” w sam raz na ognisko.
    …ale to co zawsze mówię
    na takie biwakowe „..pichcenie…” żołnierze musieli mieć czas…i towarzyszy do posiłku.
    Pozdrowienia

    3 lipca 2008 z 15:49 #5572
    Koroniarz
    Keymaster

    W wydanym niedawno reprincie wspomnień Wincentego Płaczkowskiego znalazłem taki oto ustęp poświęcony kuchni hiszpańskiej początku XIX wieku:

    Mięsa najwjęcej używają baraniego, z królików, indyków, kur, pardwy i kuropatwy; gęsi ani kaczek nie używają i brzydzą się niemi jak u nas krukami lub wronami. Ryb mają obfitość i te smażą w oliwie, zakrapiają octem mocnym i posypują pieprzem czerwonym, co się u nas zwie turecki. Chleba innego nie znają, jak tylko pszenny przaśny; zupa u nich najsmaczniejsza z czosnku, nazywają ją królewską, a tę robią następnym sposobem: bierze patelnię niewielką, leje w nią oliwę, czosnek utarty kładzie w nią i przysmaża, potem wsypuje trochę mąki, pieprzu tureckiego jedną lub dwie łyżki, i to wlewa do wody już przegotowanej w garnku, zamiesza, chleba przaśnego w wazę cienko nakraje i tą zupą nalewa; kolor tej zupy jest zupełnie pąsowy, smak bardzo pieprzny, a tą zupą nawet i dzieci małe karmią; a jak mówili, to ich ta zupa broni od szkorbutu. Wina obfitość wielka, że nie tylko za zwyczajny napój używają, ale jeszcze co trzy lata, gdy zbyć nie mogą, to z piwnic na ulicę wylewają, aż bruk wygląda jak farbowany, lecz to tylko jeden gatunek takiego wina rodzi się, a inne nie podlegają żadnemu zepsuciu. Wina w piwnicach trzymają nie w takich beczkach jak u nas, tylko w stojanach tak wielkich, że naszych beczek albo okseftów sto tam zmieścić się może i po drabinie na wierzch stojana wychodzą; otwór tego jest tak wielki jak okno. Mają jeszcze naczynia jak nasze słoje zrobione z gliny, tak szerokie i wysokie, że także po drabinie na wierzch wchodzić potrzeba.
    Francuzi wpadający do piwnic dla nabrania wina, topili się w tych stojanach i słojach, potem gdy Hiszpanie wyczyszczali one, to po kilka trupów wewnątrz znajdowali. Zaś do przenoszenia i do przewożenia wina i oliwy, mają skóry zdjęte z kóz, te wyprawiają z miazgi, a włos zostawują, potem wylewają żywicą tą samą co do okrętów się używa; przewraca to w środek, zszywa dobrze z tyłu i nóg otwory, lub mocno związuje, przez otwór szyi wlewa wino w te skóry, zawiązuje mocno, bierze na plecy i niesie tak jak worek tylko ze czterma nogami. Te wory z winem lub oliwą na grzbietach mułów do miast przewożą. W ogrodach wszelka włoszczyzna przez cały rok rośnie i zielenieje, bo zimy wcale niema; czasem w jesieni, w miesiącu listopadzie, śnieg spadnie w nocy, kto go chce widzieć musi nie spać, bo już rano o wschodzie słońca ginie. W oknach po domach niema żadnych szklannych szyb, a firankami tylko są osłonione; w jednym tylko pałacu królewskim w Madrycie, a w drugim Księcia jakiegoś magnata, widzieliśmy okna zaszklone. Nikt na dole po domach nie mieszka, tylko na pierwszem, drugiem lub trzeciem piętrze, a na dole mają składy i stajnie na muły i konie. Pożarów ogniowych takich jak w naszym kraju nie miewają, bo prawie wszystkie domy są z kamienia murowane, a dachówkami okryte; zamiast krokiew arkady murowe, na tych kładną się łaty z drzewa migdałowego. Lasy małe są same migdałowe lub orzechowe; a drzewa figowe rosną najwięcej koło domów, gdzie śmiecie i gnoje się wyrzucają, te drzewa do wielkości dębów naszych dorastają; w ogrodach ich nie utrzymują, bo są bardzo cieniste i inne obok siebie drzewa owocowe głuszą i niszczą. Pieców do ogrzewania ani kominków żadnych nie znają, oprócz jednego komina w kuchni na dole, gdzie jedzenie się przygotowuje. Nie mają także żadnego naczynia, ani drewnianego, ani szklannego; zamiast szklanek, butelek i flaszek używają pucharów srebrnych wyzłacanych i dzbanków, a to w bogatszych domach; w uboższych zaś, miedzianych, blaszanych, cynowych albo glinianych; wino i oliwę trzymają w skórach z kóz, mułów i osłów. Pościel mają z wełny najświeższą, najzdrowszą, i najwygodniejszą, bo ją co trzy lata albo odnawiają, albo tę samą myją w wodzie, pierą, i blichują na słońcu w czasie największych upałów.
    Masło sprzedają na łokcie, to jest, że takowe wlewają w jelita albo w kiszki baranie i niosą tak na targ w koszykach nakrytych serwetą, a gdy kto chce kupić odkrywają, wyciągają kiszkę, biorą łokieć u ramienia uwiązany i nożyczki uczepione do szyi odmierzają kupującemu wiele kto chce-łokieć, pół łokcia lub ćwierć-przewiązują nitką, odcinają nożyczkami i podają; to masło sprowadza się z Biskai; że zaś mają dostatek oliwy, mały jest jego użytek.

    4 lipca 2008 z 12:03 #5573
    Maria J. Turos
    Participant

    Szanowny Panie Koroniarzu.
    Jak zawsze prawdziwa „…perełka…”. O szynkach „…z Bajonny…” wspomina w listach do żony Antoni Sułkowski.
    Pozdrowienia

    4 grudnia 2009 z 02:39 #7626
    Koroniarz
    Keymaster

    Byłem w księgarni na zakupach Mikołajkowych i znalazłem na półce numer specjalny „Mówią Wieki” pt. „Kuchnia staropolska”, a w nim m.in.:

    NA STAROPOLSKIM STOLE

    Jarosław Krawczyk: SMAKOWITE DZIEDZICTWO CO NAM ZOSTAŁO Z TAMTYCH WIEKÓW. ROZMOWA Z PIOTREM BIKONTEM I ROBERTEM MAKŁOWICZEM
    Philippe Meyzie: HISTORIA SMAKU WE FRANCJI I W POLSCE

    TRADYCJE

    Grzegorz Russak: POLSKA WIGILIA
    Grzegorz Russak: KUCHNIA MYŚLIWSKA – 1000 LAT TRADYCJI
    Krzysztof Kowalewski: SŁODKO-KWAŚNE ŚREDNIOWIECZE
    Jarosław Dumanowski: STAROPOLSKIE KSIĄŻKI KUCHARSKIE
    Marian Janusz Kawalko: O KUCHMISTRZOSTWIE I PRZYPRAWACH
    Wojciech Tygielski: DLACZEGO KUCHNIĘ WŁOSKĄ DOCENILIŚMY TAK PÓŹNO

    POKARMY POWSZECHNE

    Piotr Kowalski: O DAWNYM CHLEBIE
    Tomasz Flasiński: NIE TYLKO COMBRY I KAPŁONY. KASZA W DAWNEJ KUCHNI POLSKIEJ
    Jakub Brodacki: BIAŁY SKARB
    Andrzej Klonder: DZIEJE PIWA W POLSCE NOWOŻYTNEJ

    KUCHNIA ELIT

    Jarosław Dumanowski: KUCHNIA BEZ SCHABOWEGO
    Magdalena Spychaj: IEIUN1UM POLONICUM, CZYLI POST NA MODŁĘ POLSKĄ
    Paweł Libera: MIÓD, WINO I WÓDKA
    Dorota Lewandowska: NIE TYLKO WĘGRZYNEM POLSKA STAŁA…
    Jarosław Dumanowski: TATARSKIE ZIELE W CUKRZE, CZYLI STAROPOLSKIE SŁODYCZE
    Aleksandra Kleśta-Nawrocka: SŁODKO-GORZKI SMAK ZMIAN. KRES KUCHNI STAROPOLSKIEJ

    …oraz trochę przepisów, w tym i jeden, który dedykuję Remikowi, który wspominał kiedyś jak go korci by samemu coś na ogniu przyrządzić.

    Jarząbki pieczone w glinie (na polowaniu)

    Nie zdejmując piór, wypatroszyć jarząbki, umyć wewnątrz i włożyć tam masło i sól. Zaszyć, oblepić całego jarząbka gliną i włożyć w ogień. Gdy glina wyschnie i popęka, jąć jarząbki z gliny, do której przylgną wszystkie pióra. Tak można przyrządzać i inną drobną dziczyznę.

    Pozdrawiam!

    4 grudnia 2009 z 11:09 #7629
    Remigiusz Pacer
    Participant

    Dzięki Koroniarzu, przepis już sprawdzony. Co prawda nie na jarząbkach (choć nadają się też inne małe ptaszki). Problemem jest zapach przypalających się piór. Po rozbiciu gliny mieso ma konsystencję jakby ugotowaną.
    Preferuję małe skrzydlate stworzenia owinąć plastrami słoniny, spiąć patyczkami i zrumienić nad ogniem. To także przepis z kuchni staropolskiej.

    4 grudnia 2009 z 15:43 #7638
    senator
    Participant

    Remik, czy testowałeś jakiś przepis na koninkę?

    4 grudnia 2009 z 19:15 #7652
    Maria J. Turos
    Participant

    Cny Senatorze.
    Czy ma być „…na żarty…” czyli z lekka już „…woniejący…” ochłap ugotowany w jakimś (może nie od razu legendarnym kirysie) saganku, czy kociołku z ambulansu, przyprawiony pokrzywą, tatarakiem a osolony prochem czy na poważnie.
    Konina jest wyśmienita, mięso przypomina dziczyznę, ale bez tego specyficznego posmaku. Lekko słodkawe, i co nie wszystkim znane, ze względu na obecność enzymów tkankowych obniża poziom cukru we krwi konsumenta (jeszcze w latach 30 – tych XX wieku wchodziła w skład diety dla cukrzyków). Doskonałe w postaci pieczeni – normalna marynata (ocet, korzenie:pieprz czarny i biały, liść laurowy, ziele angielskie, szczypta gałki muszkatołowej zawinąć mięso w ściereczkę nasączoną takim odwarem na kilka godzin po czym do żeliwnej rynki na ładnie pokrojoną w kostkę słoninkę, dusić poruszając od czasu do czasu naczyniem nie mięsem i po 45 min. obrócić na drugą stronę, generalnie piecze się bardzo długo) może być na rożnie w cienkich dobrze zbitych plasterkach zawiniętych ze słoninką (bo mięso z natury chude) jak na zrazy. Z natury ładnie i łatwo się piecze.
    Pycha gulasz z serca. A wędliny – no cóż dobrze przyrządzona (autentycznie bez odrobiny substancji do peklowania) kiełbasa po uwędzeniu usycha na „…wiór…” i moze byc przechowywana nawet dwa lata, zaś pokrojona i namoczona np. w zupie znów jest miękka.
    Próbowałam piec koninę „…in modo Larrey…” wiosną na liściach pokrzywowych – niebo w „…paczęce…” i juz się ślinię na samo wspomnienie.
    Dobry jest też rosół – zupa zapominalskiego kucharza – wystarczy tylko dolewać wodę, zawsze wyjdzie znakomity, ale źle się komponuje z marchwią.
    Jeśli – a o to coraz trudniej – uda mi się nabyć kawałek koniny, to gotując na resztkach zupę daję: pietruszkę, seler, cebulę, pieprz i ziele angielskie.
    Solić należy raczej na talerzu.
    …i nie zawsze mówić wszystkim co podajemy, bo się źle kojarzy.
    Pozdrowienia

    5 grudnia 2009 z 10:37 #7663
    Remigiusz Pacer
    Participant

    Koninę robiliśmy w kazamatach fortu napoleońskiego w modlinie.
    Kawałki smażyliśmy na rumiano na smalcu, potem dodawaliśmy cebulę i sól, to się jeszcze powoli dusiło.
    Super przekąska pod piwo, tyle że trzeba mieć dobre zęby, bo twarda.

    5 grudnia 2009 z 16:21 #7669
    Horhe
    Participant

    Dobrze konienę zalać białym winem, dodac cebuli i czosnku i tak macerować w lodówce ze dwa dni. Mięsko wtedy skruszeje i po duszeniu nie będzie takie twarde.
    Tak samo można zrobić baraninę lub jagnięcinę. Koniecznie dusić z tymiankiem, mniam:)

Musisz być zalogowany aby odpowiedzieć na ten temat.