Mięsa, suchary, leguminy…

  • 28 grudnia 2006 z 12:51 #3549
    Brykiet
    Participant

    Witajcie!
    Przy okazji Świąt zachęcam Was do podzielenia się przemyśleniami (i doświadczeniami) z dziedziny kulinarnej. Bo wiemy w prawdzie jak się ubierał ten czy ów, z kim wojował ale co jadał – mało kto wie.
    Zachęcam również do zamieszczania wyszperanych przepisów z Epoki, a jeśli ktoś je wypróbował – niech się podzieli jak smakowało!

    Na początek: Konina
    Dla hardcorowców:
    Znaleźć zdechłego, albo nawet jeszcze dychającego konia, wykroić mu z zadu kawałek i prochem posypawszy przypiec na ognisku. Jeść do syta opędzając się od innych głodnych.

    Dla normalnych:
    Bywa w niektórych sklepach. Dobrze ją zamarynować w przyprawach (albo tylko posolić) i piec na grillu lub patyku. Kto raz spróbował nie zapomni tego smaku. Ręczę!

    29 grudnia 2006 z 18:17 #3550
    Koroniarz
    Keymaster

    Ja sięgnę dalej wstecz i nieco mniej radykalnie:

    W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomięszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim; dalej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokrajanymi, kaszą perłową zasypana; gęś czarna, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: kucharz upalił wiecheć domy na węgiel, w niedostatku czystej z bota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana. Nicht mi nie zada, iż taką przyprawę słomianą zmyśliłem na wyszydzenie staroświecczyzny, kiedy sobie wspomni na tarnosolis, płatki, których po dziś dzień kucharze do farbowania galaret i cukiernicy do farbowania cukrów używają; wszak te płatki są to zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią, płóciennych; jeżeli mi nie wierzy, niech sobie ich każe dać funt w korzennym sklepie, znajdzie między tymi płatkami kołnierze od koszul i paski od gaci. Jeżeli powie, że te płatki, nim poszły do farby, wprzód musiały być czysto wyprane, to też uważyć powinien, że ogień, którym stoma do gęsi była palona, bardziej wyczyszczał wszelkie brudy niż woda płatki.

    Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sendomirskim, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej, nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym; cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wolowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polszcze barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka·, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza; nadstawiano kwasu potrzebę octami; dalej jeszcze: kiełbasy, kiszki z ryżem i wątrobne; toż zwierzyna: zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ciećwierze, ptaszki drobne, pasztety, pardwy na Rusi; z tymi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to: marchew, pasternak, rzepę, buraki i kapustę słodką. Takowe potrawy dawano na pierwsze danie i było to wszystko gotowane i przysmażane; gdy zaś takie było, zwab się po francusku: rugu, frykasse. Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo pieczone, na sucho całkowicie albo też jakim sosem podlane.

    W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte niż młode; do tego każdy zbytek w początkach swoich ogląda się na dawniejszą oszczędność, z której występuje. Język też inaczej nie poznaje delikatności smaku, tylko przez używanie coraz łagodniejszych potraw; więc kiedy nie kosztował tortów i ciast francuskich, z młodym masłem pieczonych, przyjmował z gustem i pieczone z starym ciasta, jako nowe specjały, lepsze od klusków i pierogów.

    Między półmiski, rozmaitym ptastwem i ciastem napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wołowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kupiony, kurczęta, kuropatwy, bekasy; im wyżej, tym coraz mniejsze ptastwo. Z tych piramid, jako też mis i półmisków, goście sprawniejsi do krajania za prośbą gospodarza brali przed siebie owe pieczyste, rozbierali, częstowali w kolej siedzących u stołu i nie przepominając zostawić dla siebie najlepszej sztuczki, po obczęstowaniu wszystkich sami jedli.

    Tak w pierwszym, jak w drugim daniu wszystkie mięsiwa i ptastwo szły do garka, rondla lub na rożen w przyrodzonej istocie swojej albo całkowite, albo też na sztuki rozebrane. Zobaczemy niżej, jak kucharska sztuka, wydoskonalona z czasem, potrafiła robić z jednych ciał drugie, dając na przykład pieczeni formę karpia albo szczupaka i tam dalej.
    Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfry, herby, domy, dragantami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli. Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięśne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów.

    Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. Gęś czarna wyszła z mody; nie dawano jej, chyba na obiadach pogrzebowych albo w partykularnych domach; a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jej dawano nie ze słomy palonej, ale z miodowniku, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków. Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w małej kwocie. Żaden kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny.

    Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane. Wina także zaczęto używać do potraw, które miały być [z] ostrym sosem, mianowicie zaś szafowano nim do ryb, o których zaczęto już powoli trzymać, że szkodzą zdrowiu ludzkiemu, sprawujące w nim przyrodzoną wilgotnością swoją wielość flegmy. A przecięż starzy Polacy byli mocniejsi od dzisiejszych i mieli w sobie więcej ognia, choć jadali ryby w wodzie gotowane. Łososia świeżego u panów wykwintniejszych gotowano w samym winie burgunskim, przecięż w samej rzeczy nie był on lepszy od gotowanego w wodzie, chyba przez imaginacją. Nic to było kucharzom wielkich panów do jednego obiadu na kilkadziesiąt osób zepsuć kopę cytryn, których dawniej kilka do takiegoż obiadu wystarczyło, bo kucharz jednę cytrynę wypotrzebował do potrawy, a dwie schował do kieszeni. Toż samo działo się z winem, którego część do potrawy, a dwie części wlał kucharz do gardła. I gdy kucharz wołał wina do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozora, ale do swego, nie do wołowego. Niechżeby mu nie dodano czego podług jego woli, z umysłu zepsuł potrawę udając, iż nie miał zadosyć ingrediencyj, których do takiego smaku potrzebował.

    Oprócz sztuki mięsa, którą gotowano w samej wodzie z pietruszką i solą, inne wszystkie potrawy nalewano sokiem, z mięsiwa rozmaitego wygotowanym. Ten sok po kucharsku zwał się alabrys; robiono go tak: w wielki kocioł, w każdej kuchni będący, nakładł kucharz całą goleń wołową, z mięsa nieco ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli miał być wielki obiad, to przyłożył pieczenią jednę i drugą, ćwiartkę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego i drugiego, słoniny niesłonej karwasz, pietruszki, selerów, porów, marchwi; to wszystko wrzało bez soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieliły. Tym sokiem dopiero nalewali potrawy w osobnych rondlach gotowane, przyprawując je rozmaitymi kondymentami wyżej wypisanymi i solą.

    Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych kurzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały suty obiad, a przecięż lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było. Wyszły z mody wielkie półmiski i głębokie, nastały małe, okrągłe i płaskie; salaterki jeszcze mniejsze; misy nie służyły już więcej, tylko do sztuki mięsa i pieczeni albo ptastwa wielkiego, gęsi, indyka, głuszca. Byłoby grubiaństwem i obrzydzeniem, gdyby na jednę misę położono dwie pieczenie albo dwóch indyków; półmiski także nie były zawalone, ale tak tylko, żeby potrawa samo dno zajmowała, przeto jeden kapłon, jedna kura, para kurcząt lub para kuropatw dosyć była na półmisek każdy z osobna, mając to za jakąś pewność, że wielkość potrawy psuje do niej apetyt. Nie uważano za tym, choć się tej i owej potrawy nie każdemu dostało, gdy natomiast liczba potraw, do sześćdziesięciu i więcej na jedno danie stawiana, nadgradzała szczupłość onych; a do tego gdy rosoły, zupy, sztuka mięsa i pieczenia w tej obfitości były zastawiane, żeby się z nich każdemu choć po trosze dostało. Moda też wprowadzona razem z nowymi potrawami ostrzegała gości, ażeby się nie bardzo potrawami obkładali, kosztując bardziej tej i owej po trosze niżeli jedząc, chociaż drugi, dobry mający apetyt, dla tej mody wstał głodny od stołu, co się najwięcej wstydliwej białej pici i galantom francuskim przytrafiało.

    Kończąc o potrawach nowomodnych, to jeszcze przydać należy: kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, sarnę skórę w całości zostawując, to mięso posiekawszy z rozmaitymi przyprawami kładli nazad w skórę zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne; i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniejsze.

    Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne: jednę połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitej zielenizny wyżej opisanej, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcysmaczne. Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z doskonałością swoją, gotowali ryby w sosie mięsnym, a do karpia kładli na spód słoninę, czyniąc to wtenczas, kiedy nicht nie widział, i na wydawaniu kryjąc zdradę, aby nie była postrzeżona. Wszakże doszli tego z czasem, iż rybi smak, czyli ekstrakcja z ryb wygotowanych, przydana rybie mającej pójść w swojej całkowitości na stół, smaczniejszą ją czyniła niż zaprawioną sosem mięsnym albo słoniną.

    Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkokty i inne, pączki nawet – wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.

    Stawiano na stole przed potrawami w mięsne obiady jednę i drugą parę śledzi surowych na talerzach; tego panowie przed wszystkimi potrawami jedli po dzwonku lub mniej, a to dla zaostrzenia apetytu, jak mieli podanie od doktorów, którzy z obżarstwa panów spodziewając się chorób, doradzali im to, co psuło zdrowie, aby mieli kogo leczyć.

    Kucharz dawny u wielkiego pana już to dobrze był zapłacony na rok trzema set tynfów, co uczyni na dzisiejszą monetę złotych 380, i był razem kucharzem do warzonego i do pieczystego. Późniejszych zaś lat zdrożała ta profesja. Najmniej dobremu majstrowi, który był wyzwolony, trzeba było dać na miesiąc czerwonych złotych pięć, sześć, aż do ośmiu, kiedy był przedni majster. Różnica także nastała między kucharzami; jedni byli z nich do gorących potraw, to jest do warzonego, i ci byli drożsi, drudzy do pieczystego, i ci byli tańsi; nazywali się pasztetnikami, lubo nie do samych tylko pasztetów należeli, ale do wszelkich potraw z pieca wychodzących, jako to: torty, ciasta, legominy, mięsiwa i zwierzyny, które przemysł kucharski nie w rondlu ani na rożnie, ale w piecu przyprawiał. Dalej jeszcze panowie polscy, powracający z cudzych krajów, przywieźli z sobą montkochów, to jest górnych kucharzów. Ci montkochowie nie mieli do siebie ciżby od miernych panów, mieścili się rzadko gdzie po najpryncypalniejszych kuchniach, gdyż to już był zbytek nad zbytkami; montkoch brał na miesiąc dukatów 12; przyjmując służbę wymawiał sobie, żeby nie należał do wszystkiej roboty kuchennej, tylko do tylu potraw, do wielu się zgodził, najwięcej do sześciu, i to dla samego pana; a gdy ten nie miał być u siebie na obiedzie, montkoch nie zajrzał do kuchni, choć w niej dla innych domowników albo familii pańskiej obiad gotowano; przysławszy do kuchni po swoją porcją, siedział w domu albo się spacerem bawił. Potem montkochowi musiało być nagotowane wszystko pod rękę, co on miał gotować, tak żeby nie miał więcej pracy, tylko włożyć w rondel i z niego wyłożyć na półmisek, a potem umaczawszy palec w sosie i oblizawszy, powiedzieć: „Bon sos.” Co też i kuchmistrzowie przy zastawianiu stołów robili, rekomendując jaką osobliwą potrawę i naprawując do niej apetyt tym sposobem.

    Zastawione potrawy zbierano po jednej z stołu, krajano na kredensie i pokrajane obnosili lokaje i hajducy dokoła stołu, aby nicht nie miał przyczyny sięgać przez trzeciego do półmiska albo prosić o niego drugiego.

    Nie ustępując nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specjały obrócili owady i obrzezki, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrzygł, ślimaki, granele, to jest jądrka młodym jagniętom i ciotkom wyrzynane, grzebienie kurze i nóżki kuropatwie (same paluszki nad świecą woskową przypiekane), w których sama tylko imaginacja jakiegoś smaku dodawała, sałaty, ogórki, musztardy i inne surowizny, które dawano do stołu do sztuki mięsa i pieczeniów. Te nie należały do kuchni, ale do kredensu, i stawiano to na stole razem z serwisem.

    Parę przepisów z 1808-ego roku już wkrotce.
    :mmm:

    29 grudnia 2006 z 19:02 #3551
    Maria J. Turos
    Participant

    Bardzo ciekawy temat, ktory penetruję. już od dawna. Konina, rzeczywiście wysmienita i zdrowa. Ryby – również. Jestem świeżo po poszukiwaniach, a później przygotowywaniu Wigilii [powiedzmy A.D. 1807 – jakoś 1813 w Zamościu mnie nie pociąga, choć czemuż by nie sprobować]. Karp w „…sosie szarym…” upachnił mi kuchnię na długo, ale „…wyszedł…”, legumina też.
    Co do potraw dla wojska – spróbowałam piec, nie gotować, groch i pasztet wychodzi bardzo smaczny, chleb „…z osiorami…” to już norma, zabieram na rekonstrukcje i rzadko kiedy zjadam go sama, zawsze mam chętnych na spróbowanie.
    Co do „…działki…” medyka – zachowały się w „Urządzeniu szpitalów…” z 1809 roku spisy produktów. Generalnie: kasza, suszone owoce [śliwki i jabłka, ale odkryłam, że i maliny] sery i jako mięso baranina.
    Szkoda, że nie dysponuję chwilowo skanerem – przepisy są równiez w pracach kulturoznawczych, bądź albumowych, a nawet w książkach medycznych jak farmakopei Guideta. Jeśli temat „…chwyci…” to może coś napiszę.
    Pozdrowienia Noworoczne

    30 grudnia 2006 z 19:16 #3552
    Remigiusz Pacer
    Participant

    Bardzo proszę o przepisy. Zawsze eksperymentowałem z dziwnymi potrawami gotowanymi w dziwnych warunkach. Nałapcie żab, ślimaków i małży, to wam coś przyżądzę.

    31 grudnia 2006 z 00:13 #3554
    Koroniarz
    Keymaster

    Żaby jadłem u żabojadów, ale nie wiem jak się je robi (mają mulisty smak więc nie zagustowałem). Przepis na ślimaki, małże i raki jest równie prosty co niehumanitarny:

    Nazbierać winniczków,
    wrzucić do worka z mąką, lub ryżem
    jak się najedzą: zabić we wrzątku i potem usmażyć, tudzież
    zabić we wrzącym oleju.
    Warto podać z czosnkiem.

    Małże podobnie, z tym, że miast worka z mąką czy ryżem, trzeba je dokładnie oczyścić. Następnie można je wrzucić do wrzątku. Można do wrzącego wina. Znakomite z cytryną.

    Przepis na raki j.w. (bez wina).

    Zgodnie z obietnicą podaję też przepisy z okresu Księstwa Warszawskiego:

    Potaź z rakami

    Weź kilka funtów cielęciny, gotuy, obierz półkopy gotowanych raków, to iest: szyiki i nóżki, skorupki zaś rakowe utłucz w moździerzu, włóż masła i z tym rumień dobrze. Rosół z cielęciny ugotowany odley, włóż związany bukiet z pietruszki, wsyp cukru, goździków i kwiatu muszka-tulowego, zagotuy dobrze. Przecedź massę z skorupek rakowych z masłem drylowanych przez durszlak, naley na to rosołu, przyley trochę bullionu, niech tak się razem gotuie. Przy wydaniu włóż nóżki i szyiki rakowe, można także włożyć do tego gotowaną cielęcinę i mięsa kawałek wołowego.

    (…)

    Udziec skopowy nadziewany

    Ociągniey skórkę z udźca skopowego upieczonego, mięso wykroy aż do kości, usiekay drobno z solą, pieprzem, łoiem kruchym wołowym, pietruszką i kilka żółtków z laia, nadziey tym siekaniem udziec, przykryi skórką ociągniętą, zaszyi aby to nadzienie nie wypadło, wstaw w piec żeby się zrumienił, po tym ułóż na półmisku, dasz na danie wielkie do sałaty, lub sosu iakiego.

    (…)

    Sarnina zybetowym smakiem

    Pokraiawszy sarninę na wielkie kawałki, naszpikuy słoniną, włóż w rądel z pietruszką i słoniną topioną, wstaw do ognia, wrzuć bukiet ziół przednich, osól, opieprz, przyday bobkowy liść i cytryny zieloney. Gdy to wszystko dobrze będzie ugotowane, zrób sos, zrumień mąkę, wley odrobinę octu, szczubeć wrzuć kaparów i oliwków, day ciepło na stół.

    (…)

    Daniele z salszą pieprzną

    Naszpokowanego daniela mięso słoniną, włóż w marynadę przydawszy odnożki dwie czosnku, upiecz go na rożnie obwinąwszy papierem i dasz go z sal-szą pieprzną, która się tak robi: włóż w rądel wielkości iak pół iaia masła, wkray dwie albo trzy cebule, marchew i pasternak, włóż odnożkę czosnku, dwie szarlotki, dwa goździki, bobkowy liść, tymianku, bazyliki, przystaw do ognia, gdy się zacznie rumienić wsyp dobrą szczubeć mąki, zaley szklanką wina czerwonego, szklanką wody, łyżką octu, gotuy pół godziny, zbierz tłustość, przecedź przez sito, sól, opieprz, dasz na stół daniela z tą salszą pieprzną.

    Zaiąc na potrawę

    Obiel zaiąca, zostaw krew z niego, pokray w części, naszpikuy słoniną, włóż w rądel z wątróbką, masłem iak iaie wielkości, wrzuć wiązkę pietruszki, cebuli, odnożkę czosnku, dwie szalotki, trzy goździki, bobkowy liść, tymianek, bazylikę, przystaw do ognia, wsyp dobrą szczubeć mąki, wley bullionu, szklankę wina czerwonego, łyżkę octu, osól, opieprz, gotuy az się zaiąc ugotuie i sos wysadzi, wątróbkę gotowaną utrzyi, zmieszay ze krwią na wydaniu, wley tę krew, przygrzey nie gotując, nareszcie włóż kaparów całych, day ciepło.

    (…)

    Gołąbki nadziewane pieczone na rożnie

    Gdy gołąbki pięknie oczyścisz i wyprawisz, podnieś skórki na piersiach, nadziey siekaniem zrobionym z ich wątróbki, z kawałka szynki, grzybków lub pieczarków, z solą, pieprzem, ziołami i korzeniami przedniemi i słoniny ile trzeba, pietruszki, cebuli, wszystko to usiekawszy zabiy żółtkami z iaiec. Tak nadziane gołąbki zatkniey na rożen, obwiń listkami słoniny i w papier, gdy będą upieczone, dasz ie z sosem z iakim ci się podoba.

    (…)

    Kurczęto po polsku z szafranem

    Upiecz kurczęta na rożnie, lub przekroione, wstaw w rądlu kawałek masła w mące tratowanego, nałey bullionu, osól, weź szafranu suszonego i utartego, włóż w rosół osobno niech namoknie, gdy kurczęta będą gotowe, wyimiey na półmisek, odeym skrzydełka i udka, zagotuy sos z szafranem namoczonym, podłey nim kurczęta, dasz na ciepło.

    (…)

    Kotlety cielęce nadziewane, opiekane z zaprawą

    Gdy pokraiesz gurkę cielęcą na kotlety, zrób nożem dziurę w mięsie ażebyś włożył siekanie robione z drobiu iakiego, to iest: z piersi pulardów lub kapłona, z pietruszką, cebulą, mleczkiem cielęcym i słoniną razem usiekane, z chlebem obmoczonym w śmietanie, z solą i pieprzem i żółtkami z iaiec, włożywszy to nadzienie w kotlety zaszyi ażeby niewypadło, obłóż każdy kotlet słoniną, obwiń w papier, opiecz ie na ruście na małym ogniu, gdy się dobrze opieką day ie z zaprawą z iaką chcesz, podług gustu, czyli z sosem.

    (…)

    Sposób gotowania szynki na wielkie danie

    Masz naypierw podmoczyć szynkę przez dwa lub trzy dni, podług wiadomości lak iest bardzo nasolona, obwiń w chustę czystą, włóż w kociołek dostatni ażeby woda okryła szynkę, gotuy przez pięć lub sześć godzin, gdy się będzie dogotowywać wley kwartę wina czerwonego, włóż cebuli, bukiet z różnych ziół przednich, niech się z temi znowu zagotuje. Ugotowawszy wystudź, na stole ociągniey skórę lekko, posyp po wierzchu tłustości pietruszką siekaną i trochę pieprzu, tartym chlebem nareszcie i łopatką gorącą przyrumień dla koloru, dasz zimno na stół.

    Smacznego :lookdown:

    2 stycznia 2007 z 16:17 #3564
    Maria J. Turos
    Participant

    Bardzo proszę o przepisy.

    Azali to nie waćpan pod Raszynem zacząłeś od wizyty w ambulansie po jakimś kulinarnym eksperymencie – dostałeś „…stylowe…” lekarstwo i pomogło.
    Warto rozpocząć taką kulinarna przygodę od rzeczy najprostszych, pieczenia chleba z „…grubej…” mąki, gotowania takiejże kaszy i pewnych mięsiw, które nawet w upale wytrzymują bardzo długo, podobnie jak i zwykły biały ser dobrze „…odciśniony…” i obsypany kminkiem i popiołem [ale z brzozowego drewna] leżał w ubiegłoroczne upalne lato dwa tygodnie i nic się nie stało.
    Owa „…szalsza pieprzna…” jest wyśmienita – próbowałam sama.
    A co do eksperymentów – Lafontaine właśnie, mając problemy z żolnierzami ze szkorbutem zaleca – z braku cytryn, komuż to sie śniły cytryny pod Gdańskiem w 1807 roku może gdzieś w sztabie – używanie jarzębiny.
    Piesko kwaśna, troche gorzka…ale wyśmienita.
    Zresztą zapraszam przy najblizszej „…batali…” na kawę żołedziową.
    A tak a propos – nie problem w zdobyciu takich czy innych produktów naturalnych, a tym co je [w całosci pochodząc z XX i XXi wieku] „…usmacznia…”.
    Mozna jeść mlecz, krwawnik, bylicę – w Modlinie kilka osób chodziło za mną po zachwaszczonym placyku, gdzie rosło – dosłownie – pół XIX wiecznej apteki [nawet dzika róża i to nie centifolia], lecz nie radzę nikomu tego próbować.
    Ja na moje „…ziólka…” mam dwa ekologiczne adresy [jeden w Polsce, drugi niestety we Francji] i są to stanowiska naturalne, kontrolowane i z atestem UE [tam już od dawna na talerzach i w naczyniach rekonstruktorów „…goszczą…” stylowe dania.
    Zapraszam raz jeszcze na „…żołedziankę…” z razowczykiem i śliweczką – w oryginale powinna być „…nadziana…” kawałkiem orzecha „…leszczynowego…”.
    Pozdrowienia

    2 stycznia 2007 z 23:53 #3566
    Remigiusz Pacer
    Participant

    Ehhh…
    Pod Raszynem to strułem się żurkiem w barze „u Kasi”. Myślałem, że mnie wywróci na lewą stronę!
    Na kawę żołędziową z chęcią wpadnę. Miałem takową w tym roku zrobić, ale przegapiłem sezon na zbieranie żołędzi. Teraz już wszystkie raczej spleśniałe…

    3 stycznia 2007 z 16:50 #3570
    Maria J. Turos
    Participant

    A wówcza równiez były rozmaite zajazdy i gospody, gdzie talerzy „…nie umywano…”. Cieszę się, że wtedy pomogło i teraz – czy Waćpan będziesz w Iławie, to zabiorę odpowiednie menu i kuferek.
    A może juz wcześniej w Pułtusku
    Pozdrowienia

    3 stycznia 2007 z 22:26 #3571
    Remigiusz Pacer
    Participant

    Zobaczymy się w Iławie. Na tę okazję miałem zapeklowany kawał słoniny, ale rodzinka mi go zjadła. Zmontuję coś innego, co by nie zamarznąć i zjeść coś kalorycznego.

    4 stycznia 2007 z 14:24 #3573
    Brykiet
    Participant

    Droga Pani Profesor!
    Czy tropiac owe kulinaria trafiła Pani na wiarygodny przepis na suchary? Ja mam, zdaje się dwa, ale nie udokumentowane.

    A po drugie co z zupą cebulową??? (na samo wspomnienie robię się głodny…)

    4 stycznia 2007 z 17:45 #3574
    Maria J. Turos
    Participant

    Muszę poszperać, gdzieś miałam zapisany. Na suchary pieczono równiez pewien rodzaj razowego chleba zwany „…grubym…” gdzie prócz mąki razowej, wody i zakwasu dodawano suszony groch i czasem marchew.
    Co do zupy cebulowej – no cóż znana, podobnie jak „Julienne” [żona czy kochanka któregoś z głodomorów Armii Włoch tak miała na imię] czy „Parmentier” [to dla odmiany spadek po naczelnym farmaceucie]. Generalnie były to zupy na wywarze z jarzyn – ewentualnie na koninie czyliBrykiet”:1evs71ag]Znaleźć zdechłego, albo nawet jeszcze dychającego konia, wykroić mu z zadu kawałek [/quote] np. w wersji na Lobau rolę młodej pietruszki zagrała pokrzywa znad Dunaju – ale wytrzymujące dość długie gotowanie, z tym co było w środku [wszystkie warzywa – to „julienne”, bądź ziemniaki+cebula to „parmentiern

    zagęszczane chlebem – no bo na ekskluzywnej zupie cebulowej mamy grzanki, w tej zwyczajnej po prostu chleb – sporadycznie z kaszą.
    I cóż – trzeba było jeszcze mieć czas by to uwarzyć, później zjeść [polecam tu uwagi z „Trzy po trzy” o stole marszałka „…jakiegoś tam…”, który dla kuriera czasem nie ma talerza „…rosołu na chleb nalanego…”], ba dożyć do pory obiadowej.
    J.D. Larrey pisze, że rosół jaki jadł wraz z rannymi właśnie na Lobau był bardzo smaczny: dla hard – rekonstruktorów przepis: konina raczej ze zdechłego konia, woda ze wzbierającego po burzach Dunaju z piaskiem i mułem, pokrzywa i tatarak z łąki za lazaretem ugotowane w pancerzu kirasjerskim posolone i zamieszane patykiem.
    Smacznego?!
    Pozdrawiam

    7 stycznia 2007 z 03:09 #3584
    Koroniarz
    Keymaster

    A ja uprzejmie upraszam o przepis na ta przepyszną leguminę, którą Pani częstowała. Na kolejny przemarsz bez takowej się nie ruszam.

    7 stycznia 2007 z 16:33 #3589
    Maria J. Turos
    Participant

    Najbliższa okazja to Iława, gdzie przygotuję więcej, a może nawet cały koszyk „…wiktuałów…”.
    Bo w Radomiu to ja będę bardzo Francuz z „…butersznitami…” [czytaj – kanapkami] z warszawskiego chleba. Stanął pocztylion – psiajucha i coś mówi o jakimś powstaniu…ale mnie to nie obchodzi. Do czasu oczywiście…
    Pozdrowienia.

    9 stycznia 2007 z 13:09 #3595
    Brykiet
    Participant

    Wypróbowałem na sobie ową Leguminę grochową, chleb i ser – nie tylko zjadliwe ale wprost świetne! Nie zachęcam jednak do próbowania bo p. Profesor będzie musiała przekwalifikować się na kucharkę – z wielką stratą dla medycyny i rkonstrukcji. Apeluję zatem o podanie przepisów – wypróbujcie to w domu!

    9 stycznia 2007 z 14:29 #3597
    Maria J. Turos
    Participant

    Ser przyjechał z Francji, gdzie jest produkowany w gospodarstwie ekologicznym właśnie na potrzeby rekonstruktorów [stamtąd mam tez zioła i przyprawy] zaś resztę przepisów udostępnię jak mi wreszcie „…ruszy…” stacjonarny komputer bo mam jak się okazało na dysku. Chleb sąsiadka piecze „…z głowy…” ale wolę podać szczegółowo proporcje co i jak. Cieszę się, że smakowało.
    Co mogę dodać – „Urządzenie szpitalów…” poświeca dużo uwagi suszonym owocom [przede wszystkim ze względu na łatwość przechowywania]. Były to śliwki, jabłka [krojone i po wysuszeniu „…wędzone…” – czyli sznurek ususzonych plastrów zawieszony nad ogniskiem z jałowca lub bylicy], czarny bez i maliny [to bardzo trudno – musi być piec opalany drewnem (chlebowy) i tam na desce układano owoce, piec stygł i schły, są smakowite].
    Kaszę również można ugotować i „…wyprużyć…” (wysuszyć), najlepiej udaje się tzw. wiejska po ugotowaniu wylać na patelnię (bez powłoki teflonowej) i cierpliwie mieszając czekać aż cała wilgoć odparuje.
    To był codzienny żołnierski wikt…i dobrze jak był!
    Pozdrowienia.

Musisz być zalogowany aby odpowiedzieć na ten temat.