[Darek]

Dowiedziałem się o 'naturalnych' naczyniach do mięsa, ryb itp., ciekawe jak wyglądały podobne cuda.
Czytałem gdzieś kiedyś o butelkowaniu za Napoleona zup. Wiecie może coś na ten temat?

[Maria J. Turos]

Tak był konfekcjonowany bulion - jest to technika niejakiego Monsieur Appert [wywar wlewano do butelek z grubego szkła, zalewano oliwą z estragonem i podgrzewano do ok. 60.0 Reamura czyli blisko 75.0 - 80.0 Celsiusza] podobnie pakowano gotowane mięso, zaś o to co "...szło...na stół cesarski dbał m. in. Parmentier naczelny farmaceuta [co na Jego temat pisał J. D. Larrey nie nadaje się na forum - lecz miał rację, bo np. oszczędzano na lekach i wyposażeniu ambulansów, zas Jego "...czcigodny kolega..." czyli Fr. Percy rad dla odmiany korzystał z owych nowinek] który do spółki z Appertem myślał jak by tu zamknąć pożywienie w jak najmniejszej objętości [np. prototypy zup w proszku również pochodzą z tamtych czasów podobnie jak i konserw, że o cukrze buraczanym nie wspomnę]
Ale dla kogo to "...szło...".
Mnie jest bliżej do "...linii..." niż Cesarskiej Kwatery Głównej.
A naczynia naturalne - to po prostu glina. Oblepione nia mięsiwo, a szczególnie drób, dobrze sie piekł i odpadała rzecz niebagatelna - skubanie.
Czy wystarczy - czy coś więcej.
Pozdrowienia jak zawsze.
P.S.
We Francji do tej pory można szczególnie w sklepach ze zdrową żywnością bądź żywnościa dla pasjonatów historii, nabyć bulion wg. receptury Apperta - całkiem smaczny.

[Koroniarz]

Muzeum Historii Polski rozpoczęło cykl "Klio w kuchni", w ramach którego przewidywane są spotkania na tematy następujące:

Piernik w dawnej kuchni polskiej (zapis spotkania na stronie MHP: http://www.muzhp.pl/index.php?art_id=123 )

Miody pitne w Polsce

Ryby na polskim stole

Kawa w polskiej kuchni

Rzeczpospolita krajem wina

Zapomniane gatunki polskiego piwa

Przyszłość polskich wędlin

Koniak po polsku

Polskie pieczywo

Cytat:

Proponujemy cykl spotkań z historią polskiej kuchni. W dobie fast foodów i genetycznie modyfikowanego jedzenia mało kto już pamięta o tradycjach kulinarnych naszego kraju. A przecież to także ważna część naszej kultury narodowej. Polska przez wieki słynęła nie tylko z wyśmienitych wędlin, mięs, czy szlachetnych alkoholi, ale również uważana była za kraj bardzo dobrej kawy. W staropolskiej kuchni coś dla siebie znalazłby także współczesny wegetarianin. Razem ze znanymi kucharzami i historykami, wspólnie prześledzimy dzieje polskiej kuchni. Smakowitym daniom towarzyszyć będą atrakcyjne pokazy tłoczenia wina, zacierania piwa czy wyrobu pierników.

Smacznego!

[Maria J. Turos]

Można się tylko oblizać z apetytem - ciekawam bardzo czy w poście, które właśnie się zaczął jest przewidziana nauka kwaszenia żuru - tego najprostszego jadła żołnierskiego [przepis: nabyć w sklepie ze zdrową żywnością razową mąkę, wsypać do kamiennego garnuszka dwie - trzy duże łyżki (od zupy), włożyć kawałek razowego chleba (również bez "...polepszaczy...") i nalać wodą, jak na powierzchni zrobi się "...kozuszek..." porządnie zmieszać i wlać do gara gdzie uprzednio ugotowaliśmy do miękkości pokrojone ziemniaki (w kwasie się nie ugotują) dodać "...omasty..." (postna to olej z cebulą) raz jeszcze zagotować - i smacznego]
A na Wielkanoc - no cóż mamy wierszyk z kalendarza [przełom 1810/12 - dokładnej daty nie ma] "...nakroimy szynki, umoczymy w chrzanie, jakżeś dobrze zrobił, żeś zmartwychwstał Panie..."
Czy wątek kulinarny jeszcze sie naszym Wojakom "...nie przejadł..."
Pozdrowienia

[Brykiet]

Witam,
dwie ciekawostki:
w 1808 roku Ministerstwo Wojny chciało zamienić pszenny chleb wydawany wojsku na żytni. Ale marsz. Davout nie zgodził się, by nie robić różnicy między wojskiem naszym i francuskim.
Wracając do koniny - wg relacji z epoki można ją piec w popiele (żarze). Taki dawny grill...

[Maria J. Turos]

A tak "...białe bułki..." w ilości pół funta wydawane na sniadanie miały zostać tylko w szpitalach. Ów "...biały..." chleb przypominał nasz sitkowy i miał zdecydowanie dłuższą trwałość, był - ano własnie smakował nam w Gołyminie, a to byla zmielona pszenica, nie żyto - dość ciemny, czysto biały był relatywnie bardzo drogi i nawet krążyło powiedzonko iż "...jest delikatny jak bułka z marymonckiej (tam było najwięcej młynów zaopatrujących piekarnie warszawskie, tak wodnych na zastawach potoku po którym dziś zostały mizerne resztki w Laku Bielańskim, jak i wiatraków) mąki...".
Co do popiołu - naprawdę piecze się i lepiej i zdrowiej i - co nie było sprawą bez znaczenia - wieczorem można było przygotować śniadanie, szczególnie ziemniaki. Rano było "...jak znalazł...".
BYć moze w Jabłonnie będzie jakaś kuchnia w stylu epoki - zapraszam do medyka, na pewno coś [prócz herbaty, cukru i soli - to musiał mieć zawsze] będzie smacznego.
Pozdrowienia.

[Brykiet]

Dziękuję za uzupełnienie mego przyczynku. W jednym z pamiętników jest wzmianka, jak to poprawiły się humory nieszczesnych rozbitków, gdy w 1812 r. po przybyciu na Pragę zawarli znajomość z "marymonckimi bułkami". Czy do owego piecznia w popiele trzeba jakoś specjalnie mięso przygotować?

[Maria J. Turos]

Pozdrowienia z Paryża. Poprawia mi Waćpan apetyt po tutejszym obiedzie.
Mięsa generalnie nie było czym przyprawiać - solono prochem, no i truto sie przy tej okazji [vide notatki u prawie wszystkich medyków], jeśli był czas, to po prostu tym co było i rosło w okolicy np. na Lobau pokrzywą [nie tylko do rosołów Monsieur Larrey - Marbot pisze, że piekł w pokrzywie, czy raczej na pokrzywie koninę] piołunem, koprem [dziki jeszcze gdzieniegdzie w Polsce rośnie] czasem łopianem czy tatarakiem.
Zresztą z kłączy młodego tataraku [zwanego "...ajerem..."] przyrządzano dość smaczną nalewkę stosowana jako pomoc dla żołądka po hm. przejedzeniu, zaś pędy tuz przed zieloną częścią gotowano w syropie jako dekorację "...fruktów..." [był to tzw. fałszywy lub apteczny arcydziegiel - po prostu tani, bo z najbliższego stawu].
Zresztą XIX - wieczne farmakopee np. Dziarkowskiego czy nawet Bergonzoniego i Guideta maja to do siebie, że prócz leków jest tam dużo miejsca poświęconego "...dekoktom..." raczej "...spiżarnianym...", są tam recepty na miód różany z cukru [podawano z nim gorzkie lekarstwa], "...skórkę panieńską..." [do dzis sprzedawana p;rzed - sic! - cmentarzami w dniu Wszystkich Świętych] czy koniak ze śliwek. Przyjemna strona smutnej medycyny i pan "...prowizor..." zawsze miał dobre życie.
Raz jeszcze pozdrowienia.
PS.
Czy o tych bułkach "...marymonckich...", a raczej o białym cieście nie pisano już wcześniej [drożdżowe placki z Pragi bardzo smakowały i majorowi Hornowskiemu i ówczesnemu komendantowi twierdzy w Modlinie - Godebskiemu]

[Koroniarz]

Miłośnikom historycznej kuchni polecam stronę: http://www.kliowkuchni.muzhp.pl/ Smacznego!

[Remigiusz Pacer]

Toż tam nic nie ma!
Kilka zaledwie przepisów i to o samej kawie i lodach...

Koroniarzu, pisałeś kiedyś (cytowałeś?) jakąś książkę dla skautów, o sposobach rozpalania ognia, gotowania, itp. nie mogę tego znaleźć. Mógłbyś mi pomóc?

[Koroniarz]

Masz trochę racji, ale ja lubię kawę... Poza tym stronę stopniowo uzupełniają, a zapowiadają książkę kucharską.

[Remigiusz Pacer]

Zapytam się o książkę w skladnicy harcerskiej.

[Koroniarz]

Na stronie pałacu w Wilanowie znaleźć można Compendium ferculorum, a tam informacje o dawnej kuchni polskiej.

Pozdrawiam!

[Darek]

Cytat:

Sposób robienia bulionu podróżnego w tabliczkach {Kalendarz Dębskiego. 1790)

O butelkowaniu wiedziałem, ale o tabliczkach?

[Maria J. Turos]

...oczywiście - ten sposób był nawet pierwszy, gdyż gotowano wywar tak długo aż zastygał w formie podobnej do dzisiejszych kostek "Knorra".
Podobnie sporządzano "...coś..." z suszonych warzyw. We Francji zresztą jest sporzadzane do dziś jako dodatek do słynnej prowansalskiej "...soupe au pistou...". Kiedy można służyć na spróbowanie, mam kilka takich kostek.
Pozdrowienia