Wiek: 52 Dołączyła: 12 Maj 2006 Posty: 239 Skąd: Warszawa
Wysłany: 2008-05-03, 16:29
...a to ci interesujący temat. Te "...normalne..." były mocno słone i raczej ich nie można było konsumować, te do "...soupe au pistou..." [z francuskiego na "...nasze..." zupa jarzynowa z ziemniaków, pomidorów, marchewki, cukinii, kabaczka, zielonej lub żółtej fasolki (dzisiejsza szparagowa) i fasoli w ziarnach (również wielobarwnej) i ryżu albo "...vermicelli..." czyli makaronu suchego i bardzo drobnego] z całą pewnościa tak, mało lekarze - nawet i J.D. Larrey - zwracali uwagę, iż zawarte w niej zioła [lawenda, majeranek, tymianek, bazylia - czyli dzisiejsze "...zioła prowansalskie..." oraz suszona pietruszka i czosnek zbawiennie wpływają na przewody pokarmowe jedzących byle co i byle jak żołnierzy.
Jako ciekawostka - marszałek Massena w 1809 roku na Lobau również miał, na równi z podkomendnymi kłopoty natury "...od pasa w dół...". Leków nie było żadnych, opium Larrey trzymał dla rannych a nie na takie "...przypadłości..." dość, że pan marszałek zajadał suchy chleb, takie ziółka i popijał bulionem z koniny na pokrzywie i młodym tataraku i bardzo szybko wrócił do formy.
...odnoszę wrażenie, iż kapelusz stosowany zamienię na "...szlafmicę...", szpadę na chochlę, a za cholewę wsunę packę na muchy [ów Wojskiego "...owad ladajaki..."].
Widocznie do pełni "...pierwiastka niematerialnego..." brak nam stołu i tego co na nim bywało
...od "...góry..." do "...dołu..."
Pozdrowienia
Wiek: 52 Dołączyła: 12 Maj 2006 Posty: 239 Skąd: Warszawa
Wysłany: 2008-05-04, 14:32
...ciąg dalszy tym razem z przepisem na bułki - suchary
- 1/2 litra ciepłej wody
łyżeczka soli
1/2 kostki drożdży [najlepsze są prawdziwe tzw. piekarnicze inne bywają z przyczyn hm... wiadomych wysycane solą] - jest to ok.60 g.
1/2 łyżeczki uskrobanych suszonych śliwek albo karmel z łyżeczki ciemnego cukru
łyżeczka miodu
40 g. masła [lepiej stopionego i wystudzonego]
1/4 łyżeczki sproszkowanego anyżu [lub co kto lubi z ziół]
500g. mąki orkiszowej albo prawdziwej razowej [będzie wówczas wersja "...biała..."]
Zmieszać wodę, sól drożdze i suszone śliwki. Dodać miód i masło. Dokładnie wymieszać drewniana łyżką, dodając zioła i mąkę. Wyrabiać tak długo, aż powstanie elastyczne ciasto. Odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce, następnie wyłożyć na stolnicę, uformować wałek i odrywać po kawałku formując placki - bułeczki [można je "...udekorować..." rodzynkami albo innymi suszonymi lekkimi owocami typu żurawiny, maliny czy kawałki jabłek] poukładać na blasze zostawić na 15 minut potem wstawić do pieca [teraz parametry dla kuchenek gazowych i elektrycznych] nagrzanego do 200°C i piec przez 8 - 10 minut, nastepnie zmniejszyć temperaturę do 160°Ci piec jeszcze 10 minut. Sprawdzić skrajne patyczkiem czy już upieczone.
W piecu węglowym - cisnąć garść otrąb [lub płatków owsianych] jak szybko brązowieją wstawić blachę na ok. 20 - 25 min. Z pieca "...wyjdą..." bardziej płaskie - czy smakowały Panie Darku w dniu 3- go Maja - z piekarnika bardziej okrągłe. Suszą się wyśmienicie i spokojnie [bez śladu pleśni] leżał taki sucharek równo rok.
Smaczne i pożywne. Można dodać również cynamonu i z tego przepisu "...wychodzi..." doskonały piernik.
Raz jeszcze - smacznego.
Wiek: 52 Dołączyła: 12 Maj 2006 Posty: 239 Skąd: Warszawa
Wysłany: 2008-05-06, 09:30
...czy to oznacza, że mam juz szukać chchli, czy na razie poprzestać na tym, iż zaglądam często do apteki - a ta w owym czasie, jak już wspominałam - nie tylko zawierała leki.
...oto słynny fałszywy koniak
"...wziąć dwie garście śliwek suszonych nie drylowanych [na "...nasze..." z pestkami]
ułożyć na dnie słoja, zalać krzepkim spirytusem [na nasze - nie może to być czysty ale 70%] i zostawić na dwa tygodnie, poczym zlać, sporządzić syrop (dosłownie "...jak na patokę..." czyli konsystencji rzadkiego miodu) i połączyć z dekoktem (tak okreslano owocowe i ziołowe maceraty) poczym odstawić na co najmniej trzy miesiące.
Na pozostałe owoce można nalać wódki - i to jest właśnie ta "...zaprawa..." jaka prócz octu winnego dodawano do wody celem zapobiegania "...wariacjom..." przewodu pokarmowego.
Przepis wg.Guideta i Bergonzoniego - oficjalnie rok 1810
Co dalej...
Dalej to nam zostaje degustacja!
A tak poważnie, to Aga zobowiązała się sprawić mi trochę ciasteczek.
Serdecznie dziękuję i czekam na następne 'niespodzianki'.
Pzdr - Darek.
Wiek: 52 Dołączyła: 12 Maj 2006 Posty: 239 Skąd: Warszawa
Wysłany: 2008-05-07, 08:24
...no cóż - ja również życzę smacznego i szukam dalej.
Tu małe a propos - może trudno w to uwierzyć, ale w "...tamtych wspaniałych czasach..." narodziły się takie [dziś uważane za hit kuchni wegetariańskiej] ciasta jak placek z marchwi, placek gryczany [nie bliny] czy różne "...wariacje..." na temat ziemniaków.
Np. zapiekanka a la Parmentier
"...w dużym rondlu (epokowo powinno być "...rądlu...") ułożyć warstwami ugotowane ziemniaki, marchew i cebulę; polać wodą, olejem, posypać ziołami [właśnie taką kostką] i zapiec aż brzegi apetycznie zbrązowieją..." w sam raz na ognisko.
...ale to co zawsze mówię
na takie biwakowe "..pichcenie..." żołnierze musieli mieć czas...i towarzyszy do posiłku.
Pozdrowienia
Koroniarz bywalec I Régiment de chevau-légers (Polonais)
Dołączył: 17 Gru 2005 Posty: 923
Wysłany: 2008-07-03, 13:49
W wydanym niedawno reprincie wspomnień Wincentego Płaczkowskiego znalazłem taki oto ustęp poświęcony kuchni hiszpańskiej początku XIX wieku:
Wincenty Płaczkowski w Pamiętniki Wincentego Płaczkowskiego Porucznika Dawnej Gwardyi Cesarsko-Francuzkiej spisane w roku 1845 - reprint wydania z 1861 roku. napisał/a:
Mięsa najwjęcej używają baraniego, z królików, indyków, kur, pardwy i kuropatwy; gęsi ani kaczek nie używają i brzydzą się niemi jak u nas krukami lub wronami. Ryb mają obfitość i te smażą w oliwie, zakrapiają octem mocnym i posypują pieprzem czerwonym, co się u nas zwie turecki. Chleba innego nie znają, jak tylko pszenny przaśny; zupa u nich najsmaczniejsza z czosnku, nazywają ją królewską, a tę robią następnym sposobem: bierze patelnię niewielką, leje w nią oliwę, czosnek utarty kładzie w nią i przysmaża, potem wsypuje trochę mąki, pieprzu tureckiego jedną lub dwie łyżki, i to wlewa do wody już przegotowanej w garnku, zamiesza, chleba przaśnego w wazę cienko nakraje i tą zupą nalewa; kolor tej zupy jest zupełnie pąsowy, smak bardzo pieprzny, a tą zupą nawet i dzieci małe karmią; a jak mówili, to ich ta zupa broni od szkorbutu. Wina obfitość wielka, że nie tylko za zwyczajny napój używają, ale jeszcze co trzy lata, gdy zbyć nie mogą, to z piwnic na ulicę wylewają, aż bruk wygląda jak farbowany, lecz to tylko jeden gatunek takiego wina rodzi się, a inne nie podlegają żadnemu zepsuciu. Wina w piwnicach trzymają nie w takich beczkach jak u nas, tylko w stojanach tak wielkich, że naszych beczek albo okseftów sto tam zmieścić się może i po drabinie na wierzch stojana wychodzą; otwór tego jest tak wielki jak okno. Mają jeszcze naczynia jak nasze słoje zrobione z gliny, tak szerokie i wysokie, że także po drabinie na wierzch wchodzić potrzeba.
Francuzi wpadający do piwnic dla nabrania wina, topili się w tych stojanach i słojach, potem gdy Hiszpanie wyczyszczali one, to po kilka trupów wewnątrz znajdowali. Zaś do przenoszenia i do przewożenia wina i oliwy, mają skóry zdjęte z kóz, te wyprawiają z miazgi, a włos zostawują, potem wylewają żywicą tą samą co do okrętów się używa; przewraca to w środek, zszywa dobrze z tyłu i nóg otwory, lub mocno związuje, przez otwór szyi wlewa wino w te skóry, zawiązuje mocno, bierze na plecy i niesie tak jak worek tylko ze czterma nogami. Te wory z winem lub oliwą na grzbietach mułów do miast przewożą. W ogrodach wszelka włoszczyzna przez cały rok rośnie i zielenieje, bo zimy wcale niema; czasem w jesieni, w miesiącu listopadzie, śnieg spadnie w nocy, kto go chce widzieć musi nie spać, bo już rano o wschodzie słońca ginie. W oknach po domach niema żadnych szklannych szyb, a firankami tylko są osłonione; w jednym tylko pałacu królewskim w Madrycie, a w drugim Księcia jakiegoś magnata, widzieliśmy okna zaszklone. Nikt na dole po domach nie mieszka, tylko na pierwszem, drugiem lub trzeciem piętrze, a na dole mają składy i stajnie na muły i konie. Pożarów ogniowych takich jak w naszym kraju nie miewają, bo prawie wszystkie domy są z kamienia murowane, a dachówkami okryte; zamiast krokiew arkady murowe, na tych kładną się łaty z drzewa migdałowego. Lasy małe są same migdałowe lub orzechowe; a drzewa figowe rosną najwięcej koło domów, gdzie śmiecie i gnoje się wyrzucają, te drzewa do wielkości dębów naszych dorastają; w ogrodach ich nie utrzymują, bo są bardzo cieniste i inne obok siebie drzewa owocowe głuszą i niszczą. Pieców do ogrzewania ani kominków żadnych nie znają, oprócz jednego komina w kuchni na dole, gdzie jedzenie się przygotowuje. Nie mają także żadnego naczynia, ani drewnianego, ani szklannego; zamiast szklanek, butelek i flaszek używają pucharów srebrnych wyzłacanych i dzbanków, a to w bogatszych domach; w uboższych zaś, miedzianych, blaszanych, cynowych albo glinianych; wino i oliwę trzymają w skórach z kóz, mułów i osłów. Pościel mają z wełny najświeższą, najzdrowszą, i najwygodniejszą, bo ją co trzy lata albo odnawiają, albo tę samą myją w wodzie, pierą, i blichują na słońcu w czasie największych upałów.
Masło sprzedają na łokcie, to jest, że takowe wlewają w jelita albo w kiszki baranie i niosą tak na targ w koszykach nakrytych serwetą, a gdy kto chce kupić odkrywają, wyciągają kiszkę, biorą łokieć u ramienia uwiązany i nożyczki uczepione do szyi odmierzają kupującemu wiele kto chce-łokieć, pół łokcia lub ćwierć-przewiązują nitką, odcinają nożyczkami i podają; to masło sprowadza się z Biskai; że zaś mają dostatek oliwy, mały jest jego użytek.
_________________ "Czyń coś powinien, a będzie co może" Andrzej Niegolewski
Wiek: 52 Dołączyła: 12 Maj 2006 Posty: 239 Skąd: Warszawa
Wysłany: 2008-07-04, 10:03
Szanowny Panie Koroniarzu.
Jak zawsze prawdziwa "...perełka...". O szynkach "...z Bajonny..." wspomina w listach do żony Antoni Sułkowski.
Pozdrowienia
Nie możesz pisać nowych tematów Nie możesz odpowiadać w tematach Nie możesz zmieniać swoich postów Nie możesz usuwać swoich postów Nie możesz głosować w ankietach Nie możesz załączać plików na tym forum Nie możesz ściągać załączników na tym forum
